Sommerzeit ist Olivenzeit

Die meisten Oliven kommen mit Salzlake, Essig, Zitronensaft oder Öl ins Glas, um sie zu konservieren. Bio-Hersteller bevorzugen extra natives Bio-Olivenöl. Oft werden scharfe Gewürze (z. B. Chili) oder schmackhafte Kräuter (z. B. Rosmarin) zugesetzt.

Qualitativ hochwertige Bio-Oliven sind industriell hergestellter Massenware natürlich vorzuziehen. Bedenken Sie hierbei, dass in billigen Oliven aus dem Supermarkt meist weniger sekundäre Pflanzenstoffe stecken als in den hochwertigen, meist alten Oliven-Sorten.

Werfen Sie immer auch einen Blick auf die Zutatenliste. Diese verrät Ihnen nicht nur, ob es sich um gefärbte Oliven handelt, sondern auch, ob Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zugesetzt wurden.

Weltweit werden auf einer Fläche von mehr als 10 Millionen Hektar Olivenbäume angebaut und jährlich etwa 16,5 Millionen Tonnen Oliven geerntet. Zu den grössten Olivenproduzenten zählen Spanien, Italien, Griechenland, die Türkei und Marokko.

Wie viele Olivensorten es mittlerweile gibt, kann heute keiner mehr sagen. Schätzungen zufolge soll es bis zu 1.000 Sorten geben, wobei manche sogar nur auf einzelne Dörfer beschränkt sind.

Dabei gilt, dass alte Olivensorten oft mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sie mit einer natürlichen Widerstandskraft ausgestattet sind und daher auch mit weniger Pestiziden zurechtkommen.

Hochgezüchtete Olivensorten sind dagegen anfälliger. Sie garantieren zwar höhere Erträge, benötigen dazu aber Pestizide, Düngemittel und künstliche Bewässerung.

Oliven sind unter anderem deshalb so gesund, weil sie ganz spezifische Antioxidantien enthalten.

Oliven: Der Reifegrad bestimmt die Farbe

Am Anfang ist jede Olive grün. Mit zunehmendem Reifegrad nehmen die Früchte dann eine violette, braune oder schwarze Färbung an.

Nichtsdestotrotz gibt es auch schwarze Oliven, die in Wirklichkeit grün wären und von der Lebensmittelindustrie einfach nur schwarz eingefärbt werden. Dies geschieht mithilfe von tiefschwarz färbenden Eisensalzen (den Farbstoffen Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585)).

Warum dies geschieht, ist schnell erklärt: Schwarze Oliven müssen meist länger am Baum bleiben, sind somit auch eher anfällig für Schädlinge und Witterungseinflüsse. Sie sind zudem letztlich weicher und empfindlicher als ihre grünen Schwestern, weshalb sich die Ernte und Verarbeitung deutlich schwieriger und kostenintensiver gestaltet. Also erntet man lieber grün und färbt die Oliven künstlich ein.

Wie erkennt man gefärbte Oliven?

Laut der Europäischen Zusatzstoffverordnung ist der Zusatz von 150 Milligramm Eisensalz pro Kilogramm Oliven erlaubt und wird als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Dennoch wird das Schwarzfärben von Kritikern als Täuschung des Verbrauchers angesehen und deshalb von Bio-Produzenten in der Regel strikt abgelehnt.

Es gibt jedoch einige Tipps, wie Sie die schwarz gefärbten Früchte leicht identifizieren können:

• Gefärbte Oliven sind einheitlich pechschwarz, am Baum gereifte Oliven weisen an ein und derselben Frucht unterschiedliche Schwarz- und Grautöne auf.
• Studieren Sie vor dem Kauf die Zutatenliste auf die obengenannten Eisensalze oder E-Stoffe. Eine ausdrückliche Deklaration wie z. B. "geschwärzt" ist nur für offene Ware verpflichtend.